Baliklar Hakkinda

GENEL BİLGİLER

Hangi ot ve baharat hangi balıkla gider?
Baharatların büyük bir kısmının üretim yeri uzak doğudur. Çin de, Hindistan ;da ve Güneydoğu Asya;da üretilen baharatlar uzun yıllar boyu "İpek Yolu" diye bildiğimiz, ülkemizden geçen ticaret yolu ile ve kervanlarla Avrupa;ya taşınmıştır. Bu transit ticaret nedeniyle ülkemiz insanı da baharatlarla tanışmış ve bunları, uzakdoğu kadar olmasa bile geniŞ biçimde kullanmaya başlamıştır.
Otların bir kısmı ise ülkemizde üretilmekte, bir kısmı ise ithal edilmektedir. Otlar da baharatlarla birlikte yemeklerimizi tatlandırmakta kullanılmakrtadır. Aynı şekilde ot ve baharatlar balık ve sair deniz ürünleri yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bu nedenle ot ve baharatların kısa tanımları ile kullanıldığı deniz yemeklerini aşağıda sunmaya çalışacağız. Burada yalnız Türk mutfağındaki değil, bulabildiğimiz kadarıyla bütün Dünya mutfaklarındaki kullanımlar esas alınmıştır

FESLEĞEN:
Yengeç, istakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde.

DEFNE YAPRAĞI:
Bilumum balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte

KERAVİYE:
Buğulama, haşlama ve dolmalarda

ZENCEFİL:
Şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, istakozda, sos yapımında, midyede

KÖRİ:
Uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten içinde zencefil vardır)

MERCANKÖK:
Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda

HARDAL:
Toz halinde güveçlerde, yapılmıº olarak yengeçle

MUSKAT:
Yengeç ve istakozla

NANE:
Balık ızgaralarda, balık çorbasında, cumbo karides tavada

PAPRİKA:
Dolma ve güveçlerde

MAYDANOZ:
Balık yanında sunulan tereyağında,soslarda (özellikle limon sosunda), dolmalarda

KARABİBER-BEYAZ karabiber (tane ve toz):
Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerinde marine etmek ve tadlandırmak için

KIRMIZI BİBER (toz veya pul):
Buğulama ve haşlamalarda, çorbalarda, güveçlerde

ADAÇAYI:
Dolma ve güveçlerde

KEKİK:
A.B.D.;de bütün deniz ürünleri ile birlikte
TARHUN:
Fırın ve soslu balık yemeklerinde

BİBERİYE:
Tadı nispeten yavan olan balıkların fırın, soslu fırın, kavurma ve yahnilerinde

SARMISAK:
Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda

CEVİZ:
Tarator ve benzeri soslarda

BADEM:
Cevizin kullanıldığı yerlerde alternatif olarak

KAPARİ:
Turşu halinde buğulamalarda 

BALIK ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ

Taze balık ile bayat balığı aşağıdaki farklılıkları ile anlıyabiliriz.
1. Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur. Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra içeri çöker.
2. Taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balıklarda bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır ve özellikle karın tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze balığa parmakla dokununca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Halbuki bayatlamış balıklarda bu iz kalır. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü tezgahtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.
3. Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Halbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar.
4. Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu renk değişir. Ancak bazı balıkçıların solungaçları kırmızı mürekkep ile boyadklarını belirtmek lazım. Solungaçlardan aşağı doğru akan kırmızı sıvıyı çok kişi kan zannedersede aslında bu mürekkeptir. Böyle bir aldatmacaya başvuran tezgahtan kesinlikle balık alınmamalıdır.
5. Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya başlayınca asit kokusu yaymaya başlarlar.
6. Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir.